Column

Waarderen is krijgen wat je betaalt

Mensen die mij kennen weten dat ik vaak bij andere horecagelegenheden kom in Amersfoort en daarbuiten. Niet om te spioneren, maar omdat ik van de horeca houd. Daarom werk ik ook in die sector. M’n hele leven al. Van verschillende kroegen en bars ben ik eigenaar geweest. Ik heb de afgelopen 40 jaar meer biertjes getapt dan Ton Kas moppen… Toch verbaas ik me nog bijna dagelijks over hoe er tegen de horeca wordt aangekeken. De horeca is in mijn ogen een serieuze sector die maar niet voor vol wordt aangezien.

Zo werken er vele o zo nodige studenten of medewerkers die er een centje bij willen verdienen in één van de leukste beroepsgroepen. Veelal aangetrokken door hoe zij de horeca beleefden aan de andere kant van de bar. Maar áchter die bar regeert de professionaliteit. Een echte professional is opgeleid en weet met gedrag, alertheid en een scherp gevoel voor het geven van de juiste aandacht de gast een prettige ervaring te bezorgen. Dat vraagt kennis van het vak. Er zijn bedrijven die alleen deze opgeleide professional in huis hebben. Dat zijn er echter niet veel meer, terwijl de gasten zo graag goed bediend willen worden door iemand die weet hoe het hoort. Maar diezelfde gast die zijn koffie graag perfect wil, is niet altijd bereid méér te betalen. En daar zit de crux.

Ben ik een roepende in de woestijn? Gaat het alleen om geld? Denk het niet. Het is weliswaar typisch Nederlands om voor een dubbeltje op de eerste rang te zitten. Maar er is ook veel onwetendheid. Ik hoor nog steeds mensen zeggen: ‘Waarom kost een kop thee mij €2,50? Er zit voor een paar cent theeblaadjes in en de rest is heet water. Daar maak je dus een hoop winst op.’ Die redenering verbaast mij. Zo iemand heeft horeca niet begrepen, want hij vindt hier kennelijk niets anders dan alleen het drankje. Horeca is meer dan het product dat wordt geserveerd. Natuurlijk moet de kwaliteit goed zijn, maar dat is niet het enige. Waar wij als horecaondernemers voor moeten zorgen is dat de mensen in de bediening weten waar ze mee bezig zijn. Dat ze weten wat de gasten komen doen. Dat ze zich kunnen verplaatsen in deze “klant”, die behandeld wil worden als gast. Die op z’n wenken bediend wil worden. En als bedienend personeel moet je dus goed rondkijken en opletten wie er wenkt en wanneer. Dat betekent dus opleiden. Enfin, serveren is een vak. Dat vak heeft niet iedereen onder de knie. Dat zie en hérken ik dan weer als ik in de horeca een biertje ga drinken. Niet om te spioneren, zoals gezegd. Maar om te constateren dat het anders en beter kan en moet. Horeca moet je beléven. En elke belevenis heeft haar prijs.

Walrick Halewijn, de Observant